Mexico’s Celebrity Chefs

El chef Gerardo Vázquez Lugo revela sus secretos culinarios en esta exclusiva entrevista.

El arquitecto convertido en celebrity chef y restaurantero, Gerardo Vázquez Lugo, propietario de Nicos y Fonda Mayora, platicó con nosotros sobre su comida, sus famosos restaurantes y la escena culinaria de México.

¿Cuándo te diste cuenta de tu amor por la cocina?

Nací “en” la gastronomía. Mis padres tenían un restaurante, así que crecí allí. Antes de darse cuenta de que la vida era para mí, estudié arquitectura y diseño industrial. Posteriormente estudié Administración de Restaurantes y Gastronomía con Alicia Gironella De’Angeli y su esposo Giorgio De Angeli, considerados dos íconos de la gastronomía en México, que fueron la fuerza motriz detrás del logro de tener nuestra cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa Intangible del Patrimonio Cultural de la Humanidad (UNESCO).

¿Cuál es tu cocina favorita?

La cocina mexicana es una de las más interesantes. Creo que no lo hemos descubierto todo. Hay muchas cosas que no hemos visto que se conservan en pequeñas comunidades; diferentes cocinas indígenas que todavía están vivas, no prehispánicas, sino grupos étnicos que están vivos hoy, y ni siquiera los hemos mirado. Son sutiles, y tan elegantes, solo usan productos de temporada, y muchos cultivos específicos solo están disponibles en esas comunidades.

¿Cuál es el secreto que colocó a Nicos entre los 50 mejores restaurantes de América Latina en la lista The World’s 50 Best?

El desafío es renovar la comida tradicional mexicana sin perder el piso. Hemos sido muy cuidadosos en la calidad de nuestros productos y siempre estamos buscando los mejores métodos tradicionales, sin necesidad de utilizar productos industrializados. Utilizamos técnicas clásicas, pero las integramos con las modernas adaptándolas a nuestras cocinas profesionales.

Prestamos atención a cada pequeño detalle, como la cristalería, la vajilla y mantelería; la selección de vinos es también una gran necesidad en los buenos restaurantes. Incluso ofrecemos un sake mexicano hecho en Sinaloa de extraordinaria calidad, que marida de manera increíble con nuestro mole gracias a su complejidad aromática.

Recientemente fuiste invitado a formar parte de los “Chefs Amigos del Mar” de Mayakoba. ¿Puedes decirnos de qué se trató?

Rosewood Mayakoba y los chefs Karla Enciso y Juan Pablo Loza organizaron una cena para sensibilizar a los chefs, hoteles y restaurantes en México sobre la preservación de las especies marinas, comunicar la importancia de respetar la temporada de pesca cerrada, entender mejor la pesca responsable y, al mismo tiempo, tener la gran experiencia de degustar productos sostenibles.

Hoy en día, un cocinero que no respeta una veda o la temporada de un ingrediente no es un buen cocinero. Antes estábamos limitados por la distribución de ciertos productos, pero ya no. Además, los clientes ya no demandan tener ciertas especies todo el año, por lo que ahora los restauranteros podemos ofrecer algo diferente. Por ejemplo, la trucha es una excelente opción cuando hay veda de otras especies.

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