Mexico’s Celebrity Chef: Entrevista con Vincent Wallez

Vincent Wallez, Chef Ejecutivo de Andaz Mayakoba Resort Riviera Maya, compartió con nosotros su más grande pasión.

¿Nos podrías compartir una breve biografía de tu carrera profesional?

Mi carrera siempre fue en hotelería, en algunos restaurantes, pero siempre hotelería. Empecé en Paris donde estudié la carrera, después me quedé un año y medio en Rusia y abrí un restaurante ahí. Pasado un año y medio, mi aventura siguió en México donde abrí un restaurante en el hotel Fiesta Americana Coral Beach, para más tarde obtener la invitación a mi primer puesto de Chef Ejecutivo en el Bahía Príncipe, donde permanecí por cinco años. Dejé México y me fui a la Isla de San Martín un par de años, pero regresé a Cancún para la apertura de NIZUC Resort & Spa, donde estuve cuatro años, hasta que recibí la invitación para la apertura de Andaz Mayakoba.

¿Qué rasgos de personalidad se necesitan para ser chef?

La pasión. Esta te lleva a hacer muchos sacrificios y a tener mucho respeto en tu trabajo, sin duda, es el elemento principal, pero también creo que un chef tiene que ser perfeccionista, tenemos que ofrecer calidad, saber sobre historia y sobre todo, saber sorprender a la gente, eso es algo primordial.

¿Cuál es el concepto gastronómico de Andaz Mayakoba?

Dar una calidad óptima de comida. Cada restaurante tiene su toque, empezando por Casa Amate que es una cocina gourmet, de autor, de identidad. Cocina Milagro es un restaurante más general porque da desayunos y lunch tipo buffet y cosas más ligeras que se mezclan muy bien con el destino. En la noche hay un restaurante temático basado en los productos del mar, también con cocina de autor donde se encuentran platos más específicos. También tenemos Olla Taco y Olla Ceviche que cuentan con una versión de la comida Yucateca, donde lo que se busca es dar una visión diferente a través de cosas reales en Yucatán que no todos conocen. Esto se traduce con productos frescos y con un modo de cocción específico, por ejemplo, con el fin de respetar el hecho de hacer bien las cosas desde el principio hasta el final.

¿Cuál es tu toque? ¿Qué has aportado a Andaz Mayakoba?

Yo creo que aportamos (porque pertenezco a un equipo) calidad y platos nuevos. Los platillos son creados originalmente, es una apertura, por ende, hay que ofrecer novedades.

¿Qué platillos serían los más representativos para saborear aquí?

Creo que no hay un platillo típico, lo bueno de Andaz Mayakoba es venir y descubrir. En todos nuestros restaurantes hay sabores propios de Andaz Mayakoba y recomiendo venir a probarlos. No repetimos platillos que podemos encontrar afuera, intentamos crear cosas y sabores diferentes. Pero si tuviera que dar solo un ejemplo, mi favorito sería el ceviche de camarón con maracuyá que tenemos en Olla Ceviche, es algo muy simple, pero a veces la simplicidad hace la diferencia.

¿Cuál es tu visión de la gastronomía actual mexicana?

Pienso que ahora está explotando, tal vez por los medios de comunicación está teniendo más popularidad. Hace 13 o 14 años no había tantos chefs reconocidos mexicanos ni los productos.

¿Qué ingrediente nunca falta en la cocina de tu casa?

El aceite de oliva extra virgen. En casa suele haber peleas amigables si mi esposa está cocinando alguna salsa o platillo y me acerco con mi aceite de oliva, ella me saca un cuchillo y me dice: “si tocas mi plato, verás”.

En tu opinión, ¿la cocina es arte, es ciencia, las dos cosas, o ninguna?

¡Las dos cosas! Es arte, pero también ciencia porque jugamos con los productos, la textura, las moléculas y con el mix del sabor.

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