Meet the Chef

Una amena e interesante charla con Juan Pablo Loza, Director de Operaciones Culinarias de Rosewood Mayakoba

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

 

  • Refrescante, honesta, respetuosa y con mucha pasión. La honestidad y el respeto tienen que ver con el lugar de proveniencia de los productos. Es necesario saber de dónde vienen los ingredientes, quién los preparó, el tipo de suelo donde crecieron, así como el clima y calidad del agua. Es apasionante descubrir qué hay detrás de cada ingrediente. Nuestra comida tiene la frescura de los cítricos, de los que tenemos una enorme variedad, junto con la personalidad de los chiles. En la región tenemos tres ingredientes muy importantes, que son los recados, negro, blanco y rojo, junto con los cítricos, chiles y hierbas. Todos los ingredientes que usamos en Rosewood Mayakoba son de México.

 

¿Cómo decidiste ser chef?

 

  • Me encanta comer. Cualquier persona que ame la comida puede cocinar bien. Desde niño tuve grandes experiencias con la comida y presencié esa magia de la transformación de los diferentes ingredientes en alimentos, eso siempre me ha inspirado, junto con mi curiosidad natural y el no tenerle miedo al error.

 

 

¿De dónde eres originario y dónde estudiaste?

 

  • Soy originario de Xochimilco. No estudié formalmente, pero inicié mi carrera a los 16 años, trabajando en el Club de Industriales con el Chef Olivier Lombard, quien me tomó como aprendiz y me entrenó junto con un grupo de jóvenes que hoy en día son mis amigos.

 

 

¿En qué restaurantes has sido chef?

 

  • Empecé en los restaurantes del chef Lombard, L’Olivier y La Ciboulette; como sub chef ejecutivo estuve en Le Cirque y en Las Ventanas al Paraíso. Posteriormente colaboré en la apertura de Rosewood Sand Hill en California. Como chef ejecutivo he estado en Jumby Bay en Antigua & Barbuda, donde me convertí en el primer chef mexicano de la marca Rosewood. De vuelta en México estuve en el hotel Belmond Maroma en la Riviera Maya, y actualmente en Rosewood Mayakoba, donde entré como chef ejecutivo y actualmente soy director de operaciones culinarias.

 

¿Qué consejo le darías a los jóvenes mexicanos que sueñan con convertirse en chefs famosos?

 

  • Lo más importante es ser un buen cocinero. Muchos chicos que estudian la carrera de gastronomía creen que al terminar de cursar ya son chefs, pero la realidad es que toma alrededor de 10 años llegar a ser chef. Un consejo que yo le puedo dar a cualquier joven aspirante a chef es entender su cocina antes de experimentar. Explorar y aprender a cocinar sin utilizar productos animales también es importante, ya que un buen corte lo puede cocinar quien sea, el reto está en cocinar, por ejemplo, un plato a base de zanahorias y hacerlo atractivo.

 

¿Cómo consideras que está catalogada hoy en día la cocina mexicana en el mundo?

 

  • Es muy respetada. El concepto de la cocina mexicana ha cambiado, ya que la primera versión que salió al mundo no fue la mejor. Hoy en día los mexicanos nos sentimos muy orgullosos de nuestra cocina y los extranjeros que la han probado ya la ven con ojos distintos, y los chefs mexicanos la han llevado a otro nivel y la han vuelto relevante. Incluso otras gastronomías están tomando ingredientes mexicanos, como los chiles y hasta los insectos.

 

¿Cuál es la inspiración que encuentra un chef al venir a la Riviera Maya?

 

  • Es posible hacer cosas muy especiales con los ingredientes locales. Conozco algunos chefs que vienen de visita a la zona y se llevan grandes ideas para preparar nuevos platillos con ingredientes muy mexicanos. También nuestra tradicional hospitalidad es algo inspirador, pues no se trata sólo del platillo o los ingredientes, nuestra hospitalidad constituye toda una experiencia, y México en sí es toda una inspiración y una gran experiencia para todos nuestros visitantes.
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