11 preguntas a un Sommelier

Una entrevista con Joaquín Torres, Head Sommelier & Fine Dinning Restaurant Manager en NIZUC Resort & Spa.

Dicen que una comida sin vino se llama desayuno. Hoy en día es de suma importancia conocer las características de un vino para poder degustarlo de manera correcta y maridarlo con los platillos más adecuados. Es por eso que en H Ejecutivo nos sentamos a conversar con Joaquín Torres, Head Sommelier de Nizuc Resort & Spa, quien nos recuerda que lo que hace grande a un vino no es su origen o prestigio, sino con quien lo compartes.

¿Cómo nace tu amor por la enología? 

Es difícil decir cuando empezó realmente esta bella travesía y aunque originalmente no inició por el camino del vino comenzó en la industria del servicio y la hotelería hace poco más de 10 años. Dentro de todo ese tiempo trabajando en grandes lugares decidí complementar mis conocimientos tomando cursos de cocina, licores y vinos. Fue así como descubrí su romance, su infinita historia, su complejidad  y donde se casan todas mis pasiones en una sola que son viajar, conocer, la gastronomía, los sabores, historia, tradiciones y gente. Posteriormente he invertido gran parte de mi tiempo y mis recursos con el fin de alcanzar las certificaciones más prestigiosas y reconocidas a nivel mundial, con la meta absoluta de convertirme en un sommelier de talla internacional.

¿Cómo se entiende la figura de un sommelier?

Es un historiador y un viajero que le ha dado la vuelta al mundo desde su escritorio o desde su restaurante, estudiando geografía, enología, idiomas, historia y por su puesto probando vinos de todas partes con el fin de entender sus perfiles de sabores y poner este conocimiento a merced de los comensales. Brinda a aquellos  aventureros una experiencia totalmente nueva viajando a tierras lejanas, contando historias de lugares remotos y para los tradicionales, que saben perfectamente lo que les gusta, les ofrezco sorpresas de sus regiones favoritas.

¿Por qué es importante que haya un sommelier en un restaurante?

Es vital para la correcta selección de vinos de una carta, se requiere de estudio y conocimiento de regiones y estilos si se quiere dar una determinada personalidad a un restaurante. Domina el ritual de apertura y servicio de una botella y aporta este conocimiento a miembros del staff con el fin de elevar su nivel.

¿Qué se necesita para ser un sommelier?

Es una extensión del restaurante, se requiere tener pasión por todos los aspectos que lo envuelven. Por supuesto que es importante tener pasión y gusto por la gastronomía, catar vino es en teoría el hecho de poder identificar sabores, frutas, hierbas, suelos, vainilla, tabaco, miel y otros. El tener gusto por la gastronomía te entrena y amplia tus memorias gusto-olfativas que al final te permitirá detectar más aromas y sabores en el vino. Es muy importante también al momento de elegir un maridaje tener conocimiento respetable en texturas, cocciones y sabores que serán la diferencia entre un gran maridaje y uno no tan adecuado.

¿Cuál es tu vino favorita?

El champagne. No por el prestigio y lujo que le rodea, sino porque se encuentra en uno de los lugares más cargados de historia entre todas las regiones vinícolas y el proceso de elaboración es el más complejo y romántico de todos; y por supuesto, ¡es delicioso!

¿Cómo está creciendo la cultura del vino en México?

A paso gigante, estoy muy sorprendido y me siento también muy orgulloso de ver el gran progreso del vino Mexicano en general, están surgiendo igualmente regiones nuevas como Chihuahua. Es importante reconocer nuestro avance, pero aún nos falta mucho camino por recorrer.

La cocina gourmet mexicana está en un gran momento, ¿consideras que el vino está a su altura?

Sí siento que está a la altura, sobre todo porque existe una gran regla que dice que ninguna comida del mundo combina o marida mejor que con los propios vinos de su tierra. Esto es totalmente cierto.

Háblanos un poco de tu experiencia profesional en NIZUC Resort & Spa, un hotel cuya gastronomía cada vez adquiere mayor protagonismo a nivel nacional e internacional.

Sin duda NIZUC ha sido el peldaño más importante en mi carrera, soy alguien que cree fielmente que cada momento tiene un lugar y sin duda mi lugar en este momento es NIZUC. Estar viviendo tanto éxito y reconocimiento es el fruto de tanta gente apasionada que trabaja y vive en este bello lugar, me siento orgulloso de pertenecer a esta gran Marca. NIZUC está en un nivel comparable con los mejores lugares del mundo en servicio y gastronomía y el ser parte de este movimiento me cuesta creerlo por momentos.

En tu opinión, ¿qué es lo más importante que RAMONA ha aportado a Nizuc Resort & Spa?

Ramona es el lugar que realmente toma el riesgo de trascender en nuestra gastronomía, fácilmente pudiéramos ser el lugar más concurrido sirviendo comida  tradicional mexicana. La ironía de Ramona es que ¡nuestro menú es más tradicional que lo tradicional! Son las recetas de los pequeños pueblos de las distintas regiones, son los platillos caseros más antiguos de nuestra historia, son ingredientes pre hispanos, puramente indígenas y autóctonos de México, llevados a la alta cocina con presentaciones evolutivas.

¿Cuál es la filosofía de la cava de RAMONA?

Tener una cava orgullosamente mexicana, con grandes vinos de México, donde busco seleccionar los que realmente puedan sorprender y agradar a un perfil de huésped que se ha alojado en los mejores lugares y que ha probado grandes vinos. Es un reto que nuestros huéspedes se motiven por conocer nuestros vinos y que no termine ahí, sino que sea el vino de toda su estancia.

¿Cuáles son las últimas tendencias de vinos y maridajes en la actualidad?

Sin duda el estilo ¨Nuevo Mundo ¨es la tendencia de hoy. Vinos sin exceso de barrica, donde dominan las características de la varietal y como decimos el dominio de la fruta, obteniendo vinos con colores vivos, morados, vinos con carácter  y juventud a la vez.  El maridaje está cambiando, las reglas se están rompiendo, ya no es el clásico pescado con blanco, carne con tinto, sino que estamos en un tiempo de mucha innovación y de riesgos.

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